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Artigo 04

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DA PESCADA-BRANCA Plagioscion squamosissimus (Heckel) SALGADA E SECA EM SECADOR SOLAR
Boletim Técnico Científico - Volume 01 - Numero 4
Resumo
Foram realizados experimentos utilizando salga mista e secagem em secador solar com a pescada-branca Plagioscion squamosissimus (Heckel) adquirida em junho de 1998 no município de Abaetetuba/Pará. O presente experimento teve como objetivo elaborar um produto com características físicas, químicas e microbiológicas adequadas ao consumo. Para tanto foram realizadas análises da composição física, química, microbiológica e medidos alguns parâmetros durante a secagem, tais como, comportamento da temperatura e umidade relativa do secador solar e meio ambiente, perda de umidade do produto durante a secagem e reidratação do produto salgado e seco. A pescada-branca apresentou rendimento médio em peso da parte comestível de 60,0% do peso total dos exemplares analisados. A composição química do músculo in natura apresentou teores médios de 83,2% de umidade, 15,6% de proteína, traços de gordura e 1,1% de cinzas. O músculo salgado e seco apresentou 35,9% de umidade, 32,8% de proteína, 1,1% de gordura, 28,3% de cinzas e 19,0 % de cloreto de sódio. Nas análises microbiológicas do produto final foram detectadas a presença de bactérias halófilas, bolores e leveduras, mostrando o produto ausência de Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes totais e clostrídium sulfito-redutor. A presença destes microorganismos encontrava-se em níveis que não comprometem o produto, contudo é indispensável a higienização e sanitização dos equipamentos utilizados durante o processamento, juntamente com uma esterilização eficiente do sal.
Abstract
This work was conduct to study the quality of salted and dried ¨pescada branca¨ Plagioscion squamosissimus (Heckel), obtained in Abaetetuba/Pará in 1998. In order to verify if the product is adequate to human consumption physical, chemical and microbiological analyses were performed. The measurement of some drying process parameters such as air temperature, relative humidity of sun dryer and environment, decreasing in water content of product during drying processing, and rehydration of salted-dried product were monitored. The salted-dried ¨pescada branca¨ showed an average yield of the comestible portion of 60.0% (w/w) of the total weight on the examined samples. The mean values for chemical composition of the muscle in natura were: moisture, 83.2%; protein, 15.6%; ash 1.1% and only traces of fat. Mean values for salted and dry muscle were: moisture, 35.9%; protein, 32.8%; fat, 1.1; ash, 28.3%, and sodium chloride 19.0%. Microbiological analyses detected the presence of halophilic bacteria and absence of Salmonella, Staphylococcus aureus, Total Coliforms and Clostridium sulphite reducer. Further studies on appropriate packaging are necessary in order to increase product shelf life due to the high level of environmental relative humidity in Amazonia.
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Palavras-Chave pescada-branca, secador solar